2022年7月に鳥取県智頭町で実施されたファムトリップに、メンバーの1人として参加してきました。
中国山地に位置する智頭町は400年以上前から植樹がはじまり、面積の93%を森林が占める林業のまちです。江戸時代には宿場町として栄えましたが、現在は6,500人の小さな田舎まちです。
この記事では2日間のファムトリップの1日目の内容をダイジェストで紹介しています。
1日目のテーマは地域にある「食」コンテンツの調査と検証です。
世界の食トレンドと求められる3つの視点を踏まえながら、まずは地域にある食のコンテンツの現状把握からスタートしました。
1. 集落の米から糀をつくる「白坪味噌」
2. 山菜料理をたのしめる「みたき園」
3. 食を起点に地域をつなぐハブ「楽之」
1. 集落の米から糀をつくる「白坪味噌」
まず訪問したのは、地元の人から幻の味噌と呼ばれている「白坪味噌」さんです。
地域の味と技を伝承することを目的に1995年に設立された加工場で、白坪集落で採れた2種類のお米から手づくりした糀を贅沢に使用した味噌づくりが行われています。
一般販売はされていませんが、今回は特別に試食をさせていただきました。糀の分量が多いため甘酒のような甘い香りと旨味があり、味噌を湯にといただけでも十分美味しかったです。
白坪集落は加工場ができた時の半数近くまで人口が減っていますが、味噌づくりを通して地元の大学生との交流が進んでおり、これからも地域の味と技が伝承されていく確かなつながりを感じました。
2. 山菜料理をたのしめる「みたき園」
ミシュランガイドのビブグルマン（良質な料理を提供するコスパのいいレストラン）にも選ばれた「みたき園」さんは、地域の山や畑で採れる幸を利用した山里料理の老舗です。
一歩足を踏み入れると自然豊かな庭園が広がり、そのなかに囲炉裏がある茅葺き屋根の母屋と6つの離れが配置され、小川のせせらぎに鳥の声、のびのびと散歩するチャボが視界に入り、まるで別世界に来たようです。
今回はどこを見渡しても緑が綺麗な離れのお食事処で、山菜を中心としたランチコースをいただきました。お料理はもちろん、空間やしつらえ、接客もすばらしく、ここでしか味わえない食体験として感動の域でした。
食事の終盤にはおかみさんが挨拶に来てくださり、お店や料理に込めた思いを紹介してくださいました。
「料理の味の土台となる出汁は、さば節、いりこ、昆布、しいたけの4種類を毎朝ひいています。また自分たちで育てた大豆からつくるお豆腐とおから、蒟蒻も毎朝てづくりしています。
蕗などの山菜は雪解けの春にみんなで収穫し、すぐに塩漬けにして1年を通して地元で採れたものを提供しています。とちの実も地元の方々が採ったものを使い、代々伝わる里山の食材と保存食を受け継いでいます。
（こちらの写真は「みたき園」さんのサイトより引用しています）
調味料も自然の手法で香りを調整した生しぼり醤油、薪火で炊いた大豆に地元の米で手づくりした糀をあわせ木樽で仕込んだ三年味噌、赤砂糖に自然塩などを使用し、滋味深い味わいに仕上げています。」
この日は雨上がりで少し冷えていたので、食事の後におかみさんが母屋の囲炉裏に火を入れて、温かいお茶と石臼でひいた自家製きな粉のとち餅をふるまってくださいました。ありがとうございました！
3. 食を起点に地域をつなぐハブ「楽之」
ランチの後は役場や観光協会で情報収集や意見交換を行い、あっという間に1日目の夜が近づいてきました。
この日の夕食は、宿場町の趣を残す築135年の古民家を改修し、ゲストハウスやコミュニティスペースを併設した食堂「楽之（たのし）」さんです。
まず出てきたのは豆腐のサラダ。オリーブやレンズ豆のほか、マスタードシードやクミンの香りをほんのり効かせた創意あふれるお料理で、地元の天然酵母で造られたビールとともに1日の疲れを爽やかに癒してくれました。
続く2品目の週替わりプレートは地元野菜をつかったおかずが並び、3品目のメインは地元のジビエの鹿肉をつかったタリアータです。大阪のイタリアンで修行を積まれたシェフらしい仕上がりが、いい雰囲気を演出します。
この日は木曜日でしたが、地元のお客さんとともに、全国各地や海外からも視察や仕事で来ていた人で満席で、食を通したコミュニケーションの場として地域のまちづくりに欠かせない存在になっていました。
1日目のテーマである地域にある「食」コンテンツの調査という視点からは、すでに地域の中には力強いコンテンツがあると確信しました。一方でコンテクストの整理と発信については、まだまだできることがありました。他の地域の事例を交えながら、引き続き情報提供をしていきたいと思います。
＜ 2日目に続きます｜近日公開 ＞
フードピクトでは、全国の宿泊施設や飲食店を対象にした講演や研修、自治体や観光協会を対象にしたファムトリップへの講師派遣やコンサルティングを提供をしています。ご相談・ご依頼は「お問合せ」より気軽にお寄せください。